| Ямароку Сёю |
Сёдосима, самый большой остров во внутренней части Японского моря, не только отличается тем, что на нем произрастает половина из оставшихся в Японии оливковых деревьев, на нем производится половина общего количества соевого соуса всей страны. Несмотря на то, что оливковое масло здесь делают на протяжении последних 115-ти лет, производством соевого соуса занимаются уже последние несколько столетий.
После Второй мировой войны производителям было рекомендовано усовершенствовать тысячелетний опыт производства соевого соуса с применением процесса брожения в специальных резервуарах из нержавеющей стали, а не в киокэ (деревянных бочках). Но жители Сёдосима, не всегда выполняют указания, приходящие с материка. Они решили не использовать стальные бочки, а продолжить традицию приготовления соуса в деревянных бочках. На сегодняшних день на острове работают 20 производителей, которые готовят соус по проверенной веками технологии. Ямароку Сёю — один из них.
«В жаркое и душное лето мороми (закваска для соевого соуса) становится активной, издавая звуки, похожие на бульканье, брожение ускоряется», — рассказывает Ясуо Ямамото, представитель семьи Ямароку, «Когда я прохожу возле бочок с будущим соевым соусом, мороми становится заметно активнее. Складывается впечатление, что мороми говорит со мной, радуясь моему появлению. У нас взаимная любовь друг к другу». Ямамото рассказывает о сусле для соуса как о члене своей семьи. Это не случайно, ведь мороми — это прошлое и будущее его семьи. Для Ямамото приготовление соевого соуса по старому рецепту настолько важно, что он обратился к двум последним плотникам, способным вырезать деревянные бочки, которые проживают в Сакаи, префектура Осака. Он обратился к ним в 2012-м году для того, чтобы научиться ремеслу изготовления деревянных бочек от самого начала до конца.
Чуть меньше ста лет назад все ферментированные продукты, включая соевый соус, мисо, мирин (сладкое сакэ) изготавливались исключительно в деревянных бочках. Это вполне объяснимо. Процесс удачной закваски во многом зависит от здоровой окружающей среды, в которой смогут размножаться лишь полезные бактерии, которые обеспечат превосходное взаимодействие с дрожжами и другими ферментами.
Киокэ — это идеальные сосуды для брожения, ведь в древесине находится огромное количество полезных бактерий. Некоторые утверждают, что киокэ — это нечто большое, нежели просто сосуд для приготовления определенного продукта японской кухни.
Ямароку в своей работе использует киокэ, возраст которых достигает 150-ти лет, а их объем равен 3 600 литров. В других сосудах настоящий соевый соус произвести невозможно.
Обеспокоенность у многих вызывает то, что доля соевого соуса, произведенного в киокэ, составляет лишь 0,1 процента от общего его количества по стране. Но даже эта цифра дает надежду, что древняя технология будет сохранена. Кустарные производители объединяются для обмена опытом, оказания поддержки и популяризации брожения в киокэ.
Для того чтобы научиться мастерству изготовления деревянных бочек нужен не один год, но Ямамото уже через три дня постиг главные основы этого мастерства, которые будут закреплены на протяжении не одного года практики. Свою первую бочку он сделал в 2013-м году, а еще четыре – в январе 2015-го года, и такое же количество в январе 2016-го.
Для производства бочек используется дерево кедра ёино, который также признан в Японии лучшим материалом для изготовления ведер. Случайная встреча Ямамото и его коллег с руководителем Ассоциации кедровой продукции стала началом плодотворного сотрудничества по прямым поставкам древесины.
Что касается бамбука, который необходим для производства плетеных обручей на бочки, то поиски Ямамото усложнились. Главным образом проблема была в высокой стоимости доставки бамбука. Но тут снова помог случай. Ямамото поинтересовался у своего соседа относительно покупки бамбука, и тот поведал, что дед Ямамото еще в молодости посадил бамбуковую рощу, которая может быть использована для получения необходимого материала.
По официальным данным, в двадцатые годы прошлого века в Японии насчитывалось десятки тысяч производителей киокэ, а к началу Второй мировой войны их было около миллиона! В течение 10-15 лет после окончания войны количество киокэ по всей Японии сократилось до критического уровня. Обилие металла в послевоенный период привело к вытеснению деревянных емкостей. Многие производители бочек из дерева были вынуждены прекратить свою работу. В 70-е и 90-е годы двадцатого века в Японии оставалось несколько мастеров, но все они старели, забирая с собой знания. Сегодня Уэсиба – последний мастер в Японии по производству киокэ.
На сегодняшний день соевый соус и мисо, произведенные в деревянных бочках, составляют лишь небольшой процент от общей продукции на рынке, но те, кто использует старинную технологию, всерьез намерены сохранить традиции.
От применения деревянных бочек также отказались и в пивоварнях. К началу 1990-х годов такие бочки при производстве алкогольных напитков практически не использовались. Но с 1997-го по 2000-й год Сара Мари Куммингс (бывший руководитель пивоварни Masuichi-Ichimura Sake Brewery) и мастер по изготовлению киокэ, Сакудзи Симицу, решили восстановить традиционный способ брожения. Первое сакэ, произведенное в деревянной бочке, дебютировало в 2000-м году. Благодаря преданности и увлеченности этих людей сейчас насчитывается около шестидесяти производителей сакэ, которые в производственной цепочке используют киокэ. Но все равно, их доля мизерная – всего лишь 0,001% от всего рынка.
По словам специалистов, до сих пор полностью не изучены причины, из-за которых продукты, сделанные с использованием деревянных бочек, приобретают совершенно другой, удивительный вкус.
Поддержка таких людей как Ямамото – одна из ведущих задач властей. Ведь благодаря их труду сохраняются древние традиции японцев.
По материалам интернет-изданий.