Рамэн (ラ ー メ ン) – одно из самых любимых блюд в Японии. Это блюдо из лапши в бульоне, посыпанном начинкой, завоевало сердца гурманов по всему миру и часто возглавляет список того, что планируют съесть туристы, приобретая туры в Японию. Итак, давайте рассмотрим поближе одно из национальных кулинарных сокровищ Японии.
История рамэна
Историки не сошлись во мнении относительно даты первого появления рамэна: то, что некоторые считают первой примитивной формой рамэна, другие рамэном не признают и считают, что он слишком далек от современного варианта. Согласно информации, найденной в Музее рамэна, некоторые утверждают, что это блюдо ели в Японии еще в 1485 году – основываясь на выдержках из журнала известного священника (Inryokennichiroku), в котором он утверждает, что подал своим гостям китайское рамэноподобное блюдо под названием «кэйтаймэн».
Другим распространенным утверждением является то, что влиятельный даймё Мицукуни Токугава был первым японцем, который употреблял в пищу рамэн. Согласно мемуарам, которые он вел, (Nichijoshoninnikki), его конфуцианский друг Чжу Чжию предложил блюдо из лапши в китайском стиле в 1690-х годах. Даймё оно так понравилось, что этот рецепт он позже использовал для угощения уважаемых гостей.
Другие историки считают, что блюдо, которое мы сегодня называем рамэном, фактически не существовало до конца 1800-х или начала 1900-х годов, когда блюда из лапши с бульоном стали популярными по всей стране. Происхождение рамэна в Японии вызывает споры, но одно можно сказать наверняка: рамэн изначально был китайским блюдом.
Согласно книге «Современная японская кухня: еда, сила и национальная идентичность» Катадзины Джоанны Квиртки, распространение рамэна в Японии – и последующие изменения (или «японизация») – произошло после того, как Япония открыла свои границы в 1800-х годах. В 1858 году Япония подписала договор «О дружбе и торговле» после 200-летнего периода национальной изоляции, когда иностранцам почти не разрешено было въезжать в Японию, и японцам не разрешалось покидать страну. В 1859 году Япония открыла свои порты для внешней торговли.
Побочным результатом этого изменения политики стало, прежде всего, невиданное ранее число иммигрантов и колонизаторов, въезжающих в страну, особенно в японские портовые города. Поскольку Китай был одним из ближайших соседей Японии, китайцы массово приезжали в страну, особенно в качестве переводчиков. Со временем огромное количество китайцев, живущих в Японии, привело к появлению китайских кварталов с китайскими продуктовыми магазинами, китайскими торговцами и китайскими ресторанами.
Одним из основных блюд, предлагаемых в этих ресторанах, была китайская лапша соба в супе, или сина соба, которая считается предшественницей рамэна. Ресторан «Rairaiken» открылся в 1910 году в районе Токио Асакуса и стал первым местом, где посетителям подавали рамэн. Рамэн считался одним из фирменных блюд, поэтому «Rairaiken» называют первым в Японии «настоящим» магазином рамэна. Японцы начали посещать «Rairaiken» и другие китайские рестораны, предлагающие это блюдо, и им оно пришлось по вкусу. К началу 1930-х годов (после японского вторжения в Маньчжурию и разрушения отношений между Японией и Китаем) многие японские повара заняли китайские кухни и начали вноситб в блюдо свои изменения.
Сина соба в конечном итоге приобрела статус «национального» блюда в Японии под другим названием – рамэн. Удивительно, но название рамэн появилось в 50-х и 60-х годах, после того, как в 1958 году появилась популярная версия блюда со вкусом курицы.
Что такое рамэн?
Одним из основных способов превращения сина соба в рамэн было добавление бульона умами, который теперь идет рука об руку с рамэном. Умами (который впервые был идентифицирован японским ученым) является одним из пяти вкусов, ощущаемых вкусовыми рецепторами – наряду с соленым, сладким, горьким и кислым. Это мясной или рыбный вкус бульона.
Бульон для рамэна бывает самых разных видов: даси (рыбный), с мисо, с соевым соусом, со свининой или с курицей.
Другим основным ингредиентом рамэна является лапша. Она тоже бывает разных видов в зависимости от основы рамэна, региона, в котором она сделана, и кулинарных предпочтений отдельных поваров и их целевых аудиторий. Лапша готовится из пшеницы, воды, соли и яиц. Она обычно отличается по толщине, проценту воды, используемой для ее изготовления, форме или волнистости (chijire) и цвету. Хотя индивидуальные эффекты какого-либо одного ингредиента могут быть незначительными, готовая лапша производится в соответствии с определенными типами супа.
Но, конечно, ни одна тарелка рамэна не была бы полной без начинки! Хотя нет установленных правил для начинки и её выбор лежит полностью на усмотрение шеф-поваров и посетителей, помимо этого, существуют региональные тенденции. Тем не менее, есть определенные основные продукты, которые обычно можно найти в рамэне по всей стране, в том числе тасу (ломти свинины), мэнма (приправленные побеги бамбука), весенний лук, нарутомаки (фигурные рыбные лепешки), маринованные вареные яйца и водоросли нори.
Виды рамэна
Виды рамэна варьируются от острова к острову, от префектуры к префектуре и даже от сезона к сезону (есть как минимум 30 различных видов регионального рамэна). Вышеупомянутый Музей рамена классифицирует японский рамэн, используя три разных шкалы – на основе супа, приправы и «стиля».
Начнем с супа. Классификация супа зависит от основы, на которой он сварен. Выделяют 4 категории: тонкоцу (свинина), курица, рыба (даси) и овощи.
Теперь о приправе. Бульоны для рамэна могут содержать от 5 до 40(!) ингредиентов. И может показаться, что существует столько видов бульона для рамэна, сколько рамэнных в Японии.
Есть три основных вида приправы: сёю (соевый соус), сио (соль) и мисо.
Последняя классификация по стилю. Существует много разных стилей рамена, и неудивительно, что большинство людей не знакомы с некоторыми из них. Например, есть цукэмэн (лапша, которую нужно макать в бульон), мазэмэн (лапша и начинка без какого-либо бульона), хияси тука (легкое холодное блюдо рамэн, которое часто едят летом) и множество других.
Некоторые из наиболее распространенных стилей:
- саппоро рамэн со сладкой кукурузой, ростками фасоли и местными морепродуктами в бульоне мисо;
- китаката рамэн с толстой лапшой в бульоне со свининой и нибоси (сушеной сардиной);
- хаката рамэн с тонкой лапшой в бульоне тонкоцу со множеством «экзотических» начинок.
Три классификации рамэна не взаимоисключают друг друга, а это означает, что поиск тонкоцу мисо цукэмэна (или любой другой дикой комбинации) может увенчаться успехом.
Этикет
Теперь, когда у нас есть более глубокое понимание рамэна как блюда, давайте посмотрим, как заказывать и есть рамэн во время отдыха в Японии. Люди, знакомые с японской культурой, знают, что этикет повсеместен и имеет первостепенное значение – это справедливо и для поедания рамэна.
Одна из особенностей, которая является обычным явлением во многих рамэнных – от расположенных в глухих переулках до ярко освещенных сетевых магазинов – это торговый автомат, в котором можно купить рамэн. Во многих популярных местах Токио будут фотографии блюд, название которых подписаны на английском, потому что японцы привыкли к иностранцам, приезжающим на отдых в Японии. Но если вы находитесь в небольшом или местном ресторане, вряд ли увидите фотографии или английский язык. Но рекомендации магазина или фирменные блюда часто четко обозначены знаком, который читается как «осусумэ» (お 勧 め · お す す め · オ ス ス メ). Корэ ва нан дэс ка – еще одна полезная фраза (буквально означает «Что это?»), поскольку даже односложный ответ, например, «тонкоцу» даст вам знать, на правильном ли вы пути.
Имейте в виду, что, несмотря на его низкую цену (обычно от 700 до 1 100 йен), рамэн может быть очень сытной пищей! При заказе нет необходимости слишком усердствовать. Стандартные размеры часто кажутся большими!
После успешного выбора в торговом автомате вы получите билет. Если нет очереди, можно занять место у стойки, передать свой билет сотруднику и сидеть с затаенным дыханием, пока еда будет готовиться. В большинстве случаев блюдо готовиться где-то за стойкой, так что вы можете увидеть шеф-повара в действии. Когда ваш рамэн будет готов, вам подадут две столовые принадлежности: ложку для бульона и палочки для лапши и начинки. На стойке часто есть дополнительные приправы, которые можно добавить к рамэну.
Где отведать рамэн?
Kageyama
В токийском Такаданобабе нет недостатка в рамэнных, но фаворитом многих туристов, которые уже не в первый раз потдыхают в Японии, является «Kageyama». Там подают куриный рамэн с лимоном и рисом. Хотя бульон похож на куриный суп, более легкие начинки и лимон делают блюдо пикантным. Оно идеально подходит для лета! Купив экскурсионный тур в Японию, обязательно посетите это заведение.
Адрес: 1 Chome-4-18 Takadanobaba, Shinjuku, Tokyo 169-0075;
Kikanbo
Kikanbo – это сеть магазинов мисо-рамэна по всему Токио. Их самый популярный рамэн подается с толстыми ломтиками свинины, а для тех, кто любит поострее, можно заказать кблюду побольше чили и перца сычуань.
Tomita
Tomita рамэн в Мацудо (недалеко от Токио) славится по всей стране, и тонкоцу цукэмэн (или цукэсоба) считается лучшим. Таким образом, время ожидания может быть как минимум час, а иногда и значительно больше. Но как только вы попробуете этот богатый насыщенный вкус, вы поймете, что стоило ждать!
Адрес: 1339 Takahashi Building, Matsudo, Chiba Prefecture 271-0092.
Tsuta
«Tsuta» в Сугамо (Токио), стал первой рамэнной, которая когда-либо получала звезду Мишлен, что немаловажно в городе с самыми популярными мишленовскими ресторанами в мире. Их фирменное блюдо – сёю-рамэн с соевым соусом двухлетней выдержки, лапшой соба и другими начинками. Возможно, придется подождать, но Tsuta разработал систему, в ходе которой клиенты получают билет с указанным временем обслуживания после внесения депозита в размере 1 000 йен.
Адрес: 1 Chome-14-1 Sugamo, Toshima, Tokyo 170-0002.
Вегетарианский, веганский и пескетарианский рамэн
Хотя рамен, как правило, считается блюдом мясным, насыщенным умами, есть также множество вариантов для вегетарианцев, веганов и пескетарианцев по всей стране. Afuri – классический пример этого! Хотя их основное блюдо – популярный юдзу (японский лимон) рамэн, они также предлагают вегетарианский рамен, который отлично сочетается с лапшой без глютена, сделанной из корней лотоса.
