Что такое кацуобуси?
Кацуобуси — это продукт, полученный из филейных частей полосатого тунца кацуо путём сваривания и многократной сушки. Весь процесс занимает от 4-6 месяцев до 2 лет.
- Первый этап — свежую рыбу очищают от внутренностей и крупных костей, промывают, складывают на лотки и варят от полутора до двух с половиной часов. Затем из тушки пинцетом убирают мелкие кости.
- Второй — копчение — проходит в специальных печах, где в качестве топлива используются дрова.
- Третий — после дополнительной сушки на солнце (несколько часов) «бруски» помещают в комнату с температурой 25-26 градусов и влажностью 85% для обработки плесенью. Появившийся на поверхности рыбы грибок периодически срезают. В процессе сушки тунец теряет около 70-80% от первоначального веса, а конечный продукт по виду напоминает небольшие поленья.
Где используется кацуобуси
Кацуобуси один из важнейших продуктов японской кухни. На его основе готовят бульоны для рамэна, мелкая стружка идет для украшения такояки и окономияки.
Особый вкус бульона с кацуобуси
В кацуобуси содержится глутамат натрия и аминокислота, которые вызывают ни на что не похожий вкус умами. В начале прошлого века профессор Токийского университета Кикунаэ Икэда отметил, что блюда, приготовленные с использованием, например, водорослей комбу, нельзя отнести к солёным, горьким, сладким или кислым. В 1985 году открытие японского химика, установившего связь пятого вкуса c глутаминовой кислотой, получило официальное название умами.
Видео: процесс изготовления кацуобуси
виза в Японию | закажите дополнительно экскурсии в Японии | туры в Японию
